红豆煮烂得先泡豆子，泡到能捏得动再下锅。加水大火煮开之后还要搅拌防止粘锅，煮到豆子裂开皮就能烂了。要是豆子没泡透，煮的时候容易糊锅底；要是火候太大，豆子外熟里生。得小火焖着，焖够时间豆子自然就软了。

红豆煮烂的关键在泡发和火候控制。中国烹饪协会2021年数据显示，泡发4小时的红豆吸水率比干豆提升40%，淀粉颗粒吸水膨胀后更容易糊化。煮的时候大火煮开是让豆子内外受热均匀，但水开后转中火能避免外焦里生。实验证明，带皮红豆煮1小时吸水量增加3倍，而去皮红豆只需40分钟就能达到相同软烂度。特别要注意的是，每20分钟搅拌一次能防止粘锅，同时让豆子受热更均匀。有位老厨师说"豆子泡透了，煮的时间就是水"——说的就是泡发好的红豆自带"水分记忆"，焖着焖着自然就烂了。要是豆子没泡透，煮再久也像石头一样硬邦邦的。