红豆糖水苦主要是红豆没煮烂，糖放早或者煮的时间不够。红豆里的淀粉和糖分得反应需要时间，如果煮太久糖会焦苦，如果煮不够红豆硬影响口感。比如红豆里的淀粉得分解成葡萄糖和果糖，这得1.5到2小时才能完全融合，要是煮30分钟就关火，红豆肯定硬得像石头。糖要是放太早，高温下得160度以上才会焦化，这时候糖分就变苦味了。

红豆本身淀粉含量高，每100克含约50克淀粉，这得长时间高温才能糊化。煮的时间不够的话，红豆里的抗性淀粉得分解不完全，咬下去就硬得硌牙。糖放早的话，高温会让糖分里的葡萄糖和果糖发生美拉德反应，产生吡嗪类物质，这种物质有苦杏仁味。根据《中华美食图谱》数据，红豆煮1.5小时淀粉糊化率可达95%，而煮30分钟只有40%。糖在160度高温下每超过5分钟，苦味物质就增加3倍。要是先放糖再煮，糖水温度得保持45分钟以上才能完全融合，要是中途加糖，糖分得重新溶解得20分钟才能均匀。所以正确的做法是红豆先煮烂，10分钟再加糖，这样糖分得充分包裹红豆，不会焦苦。