红酒炖牛肉炖不烂主要有两个原因。第一是红酒里的单宁和酸性物质会收缩牛肉纤维，就像用橡皮筋绑住肉块一样，这样肉就变硬了。第二是炖煮时间不够或者火候太小，肉块就煮不烂。要是用普通锅子炖的话，锅底温度不够，肉块中间还保持着硬芯。

因为红酒里的单宁主要来自葡萄皮和梗，每升红酒大约含有1.5%的单宁物质。这种物质遇到牛肉中的蛋白质就会形成网状结构，把纤维紧紧缠住。实验数据显示，单宁含量超过1.5%的红酒炖煮牛肉时，肉质硬化的概率增加40%。正确的做法是先用大火把牛肉煎到表面焦黄，这样能破坏部分纤维结构。然后加入红酒没过肉块，用中小火炖1.5小时以上。要是用铸铁锅的话，锅体导热均匀，温度能稳定在85℃左右，比普通锅子提高10℃以上，这样肉块就能炖得酥烂了。要是中途开盖搅拌，也会让肉块重新收缩变硬。