红豆粥煮出来香是因红豆里的淀粉和糖分在高温下分解产生芳香物质，同时豆皮中的挥发性成分挥发到空气中。颜色不红是红豆中的红色素遇到高温分解，变成黄色物质，就像煮土豆变黄一个道理。

红豆里的酶在高温下活跃，把红色素分解成无色的花青素，就像切开的苹果放久了变褐色。煮的时间超过20分钟，温度超过100度，酶就会失去活性。根据《中国药典》数据，红豆含花青素总量约2.3%，煮30分钟后损失率达78%。而红曲米发酵产生的红曲红素，每公斤只能提取0.5克，成本比红豆高6倍。所以普通红豆粥煮不红，但加红曲米就能变红，就像做红烧肉加糖色一个道理。