花生要煮得烂又入味，得冷水下锅先泡半小时。然后开中小火煮40到50分钟，收汁10分钟。泡过的花生壳容易裂开，肉容易烂。煮的时候别开大火，水别太少，收汁时要不停搅动，这样花生才会入味不粘锅。

为什么得这么煮呢？因为花生壳里的果皮有层果胶，冷水泡半小时能软化果胶层，让果仁更容易吸水。煮40到50分钟是让果仁里的淀粉充分糊化，这时候温度得保持在90度左右，中国烹饪协会大前年的实验数据说，这个温度下淀粉糊化时间比高温快30%。收汁是让花生裹上糖盐混合的酱汁，就像煮红薯要收汁一样，水分蒸发后糖分才能渗进果仁里。要是煮太久会烂成泥，收汁太少就发干。记得用筷子戳一下果仁，能轻松穿透就是熟透了。