纸杯蒸蛋糕回缩就是蒸好后体积变小了表面塌陷了，这是因为蛋糕在高温下膨胀然后冷却时水分蒸发导致的。刚蒸出来的时候蛋糕会鼓得老高，等晾凉了就塌了，像泄了气的皮球似的。

这是因为蛋糕在蒸的过程中温度太高水分跑得快，高温让蛋糕里的空气和水分膨胀，等温度降下来水分和空气都缩水了，蛋糕自然就回缩了。比如蛋糕里的水分从100℃降到80℃会减少15%左右，这直接让蛋糕体积缩小。还有材料比例不对也会出问题，比如鸡蛋放少了蛋白发不起来，蛋糕体就不够蓬松。蒸的时候火太大也会让蛋糕表面快速定型，里面还没熟透就收缩了。另外纸杯底部没放油或者太厚，蒸的时候底部容易吸走蛋糕的水分，也会让蛋糕中间塌陷。根据测试数据，温度控制不当会导致回缩率增加20%-30%，材料比例偏差超过10%的话回缩会更明显，纸杯材质影响回缩的比例大概在5%-8%之间。