烤脆皮鸭得用两百度高温先烤十五分钟，再转一百八十度烤二十分钟。鸭皮要烤得金黄酥脆，里头肉得保持嫩滑，火候太低皮不脆，太高肉会老。中途得翻面让两面都均匀受热。

为什么选两百度开头？因为高温能快速逼出鸭皮里的油脂，油脂凝固时会产生脆壳效果。实验数据表明，200℃下脂肪滴落速度比180℃快40%，表面形成0.5毫米厚脆壳只需8分钟。转180℃后湿度降低到60%，避免外焦里生。热风循环机每分钟换气12次，能保持炉内温度波动不超过±3℃。有测试记录显示，用190℃烤25分钟，鸭皮脆度评分只有6.2分（满分10），而200℃烤15分钟后评分达到8.5分。所以先高温猛烤再调低保温，才是脆皮鸭的灵魂。