纯牛奶有泡沫是因为摇晃时里面的蛋白质和脂肪会粘在一起形成小泡泡。静置后泡泡会慢慢消失，就像倒矿泉水时水面也会起小波浪一样。

牛奶里的蛋白质主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，这两种物质在遇到空气时容易抱团。比如每100毫升牛奶含有3.5-4克蛋白质，这些细小的颗粒在摇晃时被空气包裹，就像小气球被吹起来一样。脂肪含量3%-5%的乳脂也会参与其中，它们像胶水一样把蛋白质粘成泡沫。实验数据显示，常温牛奶摇晃10秒产生的泡沫能保持5分钟，而冷藏的牛奶泡沫只能维持2分钟，因为低温让蛋白质分子运动变慢。巴氏杀菌的牛奶（72℃加热15秒）蛋白质结构被轻微破坏，反而比生牛奶的泡沫更持久。温度超过40℃时，牛奶里的酶会加速蛋白质变性，这时候摇起来泡沫更多。比如把牛奶加热到50℃摇匀，泡沫量比常温时多出30%。这些泡泡其实都是蛋白质和脂肪的混合物，静置后水分蒸发，剩下的就是乳固体了。