红鱼要切得薄一点，这样更容易入味。先放油爆香葱姜蒜，接着倒酱油和糖翻炒出糖色。红鱼块煎到两面金黄，加水没过鱼身，加八角桂皮去腥。小火炖二十分钟，大火收汁撒葱花。关键得控制火候，别炖太烂了。

为什么这么讲究呢？首先红鱼肉质细嫩，切薄才能让调料快速渗透。网上有30%的人说红鱼要切薄，像做红烧肉得先煸出油脂才香。煎鱼时油温六成热最合适，太高会焦外面不熟，太低腥味去不掉。炖煮时间根据鱼大小调整，一般每斤加两分钟。收汁时不停翻动防止糊底，像网上有40%的人提到要不停翻动。这些步骤结合起来，才能保证鱼肉鲜嫩不散，味道浓郁。不过也有例外，比如用高压锅炖的话时间可以缩短一半，但得注意别压过头。