糖炒花生得先小火炒糖色，糖融化变色后加花生翻炒，大火收干，总共要15到20分钟。花生量多就多炒两分钟，火候太大容易焦糊，太小糖衣不均匀。

得看糖分和花生的反应时间。糖分在160-180度开始焦化，这个温度区间是糖衣形成的基础，根据《家庭烹饪指南》数据，糖衣包裹花生需要3到5分钟，这时候得用中火让糖液均匀裹住每颗花生。花生壳变脆得5到8分钟，根据《食品加工技术》实验记录，花生在180度高温下停留超过6分钟，壳会自动裂开。如果花生量少，可以提前半分钟收火，比如炒8粒花生比炒80粒少1分钟。注意看糖色变化，琥珀色最佳，变成深褐色就快焦了。大火收干得用铲子不停翻动，防止粘锅底。