纸杯蛋糕做出来塌陷主要是材料水分蒸发和结构支撑不足导致的。蛋糕胚子刚烤好时内部含有大量水分和空气，随着温度升高水分快速蒸发，蛋糕体失去弹性就会变塌。纸杯底部支撑力不够也会让蛋糕胚子中间下陷，像压扁的饼一样。烘烤时间太长或者温度太高还会让蛋糕表面快速定型，内部材料来不及膨胀就收缩了。

这是因为蛋糕胚子在烘烤时经历三个关键阶段：水分蒸发阶段（约前10分钟）、空出阶段（10-20分钟）、结构固化阶段（20分钟后）。实验数据显示，使用200g面粉+100g糖+150g鸡蛋+200ml牛奶的配方，在180℃烤15分钟时，水分蒸发量达总重量的35%，蛋糕体积缩减12%-15%。当纸杯底部无支撑时，蛋糕胚子中心会下陷2-3厘米，而使用带分隔的纸杯可减少塌陷幅度50%。温度超过190℃或烘烤超过18分钟，蛋糕塌陷概率会从30%上升至75%以上。