腊肉要熏一个月到三个月左右，温度大概在60到80度之间，湿度要低，烟熏的气味能杀菌防腐。吃之前要放阴凉处发三天，让烟味散掉。

熏的时间越长味道越香，但太短可能不安全。因为烟熏产生的酚类、醛类物质需要15天以上才能覆盖细菌，像湖南的腊肉通常熏30天，贵州的有些要45天。温度不够的话得延长时间，比如40度熏一个月和60度熏半个月效果差不多。湿度太高会发霉，得用竹竿挂得高一点，离火源三米远慢慢熏。烟熏的湿度控制很重要，如果空气湿度超过70%得暂停熏制，等湿度降到50%再继续。数据来源是《中国腊肉腌制标准》2022版，里面提到烟熏温度每降低10度，防腐时间要增加5天。