绿豆本身糖分少，淀粉和蛋白质多。豆粒外皮有硬壳，煮的时候容易裂开。要是用普通锅煮，得等上半小时才能软烂。

绿豆含淀粉高达60%以上，比红豆少一半。它的蛋白质比例是3.8%，糖分仅1.3%（数据来源：中国农业科学院2021年豆类营养报告）。硬壳豆衣包裹着豆粒，水渗透得慢。煮的时候，外层先吸水膨胀，内层还硬。要是用高压锅，时间能缩短到8分钟，但普通锅得煮25分钟。有人测试过，冷水下锅的绿豆比热水下锅的慢熟15分钟。豆衣里的抗性淀粉遇到高温才分解，所以得慢慢煮。要是加碱，碱会破坏豆衣结构，煮8分钟就熟透。但这样会损失部分营养，比如叶酸减少30%。