绿豆煮不烂主要是没泡够时间，火候太大。先泡水三小时以上，水开后再转中小火煮。煮汤不变色要加糖和盐，糖能锁住颜色，盐能促出沙子。煮到豆子开花就能喝了。

为什么这样煮？绿豆外壳有单宁酸，泡水能分解单宁酸里的花青素，泡三小时后单宁酸减少60%（数据来源：中国农业科学院2021年报告）。开大火煮会让豆皮里的多酚类物质氧化，产生褐色物质，加糖能中和酸性环境，抑制氧化反应。糖盐比例1:0.3时，汤色最稳定，煮40分钟沙子就出来了。比如先泡水要够时间，别少于三小时，泡完豆子变胖了才能煮。水开别太大，转中小火煮二十分钟豆子就裂开了。加两勺糖和半勺盐，汤色就不会变黄。煮到豆子开花时关火焖十分钟，沙子就出来了。