绿茶为啥会苦呢？因为茶叶里含有咖啡因和茶多酚这两种东西。咖啡因像苦药片一样直冲喉咙，茶多酚在嘴里化开又涩又麻。不过别慌，炒茶师傅炒得越熟，茶多酚就分解得越多，所以杀青温度高的绿茶反而苦得少，比如龙井比碧螺春苦得轻。

为啥是这个理儿呢？先说咖啡因，绿茶咖啡因含量2-4%，比红茶高30%，这得归功于没发酵。茶多酚占干重的15-25%，主要成分是儿茶素和茶黄素，它们遇热水就像开闸放水，越泡越涩。杀青时温度200-300度，时间2-5分钟，温度低了茶多酚不分解，温度高了又容易焦糊。比如数据说杀青温度每降50度，茶多酚残留就增5%，所以碧螺春杀青温度200度，茶多酚比龙井多8%，自然更苦。炒茶师傅得拿捏准这个度，手快手慢都影响苦味。泡茶时水温85-95度，茶多酚遇热溶解，苦味就顺着喉咙往下滑，像喝中药似的直冲脑门。