腊肉要熏15到25天才够味，烟熏时间太短肉不香，太长会发硬。先挂阴凉通风处风干2到3周，再开火熏制，每天2到3次，每次熏1到2小时。

因腊肉含水量和脂肪量不同，烟熏时间有讲究。实验数据显示，当烟熏温度20到25度、湿度60到70%时，15天烟味能渗透肉里，20天肉质变嫩滑，25天味道最浓。比如四川用松木熏20天，湖南用柏木熏25天，南方湿度高可省5天。所以先风干再熏，分阶段控制火候，既能保嫩又能提香。模拟效果：熏制15天烟味渗透肉里20天肉质嫩滑25天味道最浓，开火熏要分三次来做，每次熏1到2小时。