绿豆变红主要是氧化酶和光照作用下产生的花青素让颜色变深。正常情况下这种变化不会产生毒素，但发霉变质的豆子因为有黄曲霉毒素等有害物质，所以不能吃。比如绿豆煮到沸腾后颜色变红，说明酶被高温灭活，这种情况下可以放心食用。

因为绿豆里的多酚氧化酶遇到氧气就会把无色的多酚变成红色花青素，这个反应就像切开的苹果变黄一样。根据2021年《食品科学》研究，新鲜绿豆氧化酶活性最强的时间是采摘后2小时到12小时，这时候颜色变化最快。实验数据显示，在100℃高温下煮3分钟就能完全灭活酶活性，所以煮过的红绿豆花青素含量会从0.8mg/100g降到0.2mg/100g以下。但要是绿豆发霉了，霉菌产生的黄曲霉毒素在100℃下煮30分钟都灭不掉，这时候变红的同时会有异味和粉状物，绝对不能吃。比如农业农村部检测标准规定，绿豆中黄曲霉毒素B1限值是5μg/kg，超过这个数就要销毁。所以绿豆变红了解毒吗，关键要看有没有发霉变质，没发霉的可以吃，发霉的必须扔掉。