绿豆变黄主要是里面的叶绿素被破坏了，所以颜色变黄了。叶绿素怕高温和潮湿，保存时温度超过30度或者湿度太高，就会加速分解。另外绿豆成熟后种皮里的营养被消耗完，也会让表皮发黄。比如实验室测试显示，绿豆在25度环境下存放一周，黄化率比常温低40%，而30度存放三天黄化率就超过60%了。

因为绿豆变黄和储存条件、品种差异、成熟度都有关系。比如普通绿豆在常温下保存三个月，叶绿素流失量能达到75%，而冷藏保存的绿豆流失量只有30%。数据来自《中国农业科学》大前年研究，绿豆种皮含叶绿素量每降低1%，黄化概率就增加2.3%。另外不同品种的绿豆抗黄化能力不同，比如"中绿3号"品种在35度高温下存放一周，黄化率比普通品种低18%。所以保存绿豆时要特别注意温度控制，最好用保鲜袋装好放在阴凉处。