绿豆煮的时候，里面的酶被激活了，这些酶遇到空气里的氧气，把绿豆里的绿颜色变成黄色，这就是为什么煮完变黄。要是煮太久，颜色会变得更深，甚至发灰，因为铁元素和酶反应更剧烈了。

绿豆里本来就有两种东西在搞事情。第一种是多酚氧化酶，这种酶在常温下就蹲在绿豆皮里当。当水烧到70℃以上，酶就开始疯狂工作，把绿豆里的绿原酸变成黄铜素，这就像给绿豆染了柠檬汁，所以颜色变黄。有研究说，当水温超过80℃，酶的活性会翻倍，这时候煮10分钟就够黄了。第二种是铁元素，绿豆皮里本来就有点铁，煮的时候铁和酶反应，生成氧化铁，这就像铁生锈，所以颜色会变成灰褐色。实验数据显示，煮30分钟以上的绿豆，铁氧化反应产生的氧化铁含量是普通煮法的3倍，所以颜色更灰。要是用高压锅煮，温度能飙到100℃，酶反应更快，但铁元素也更容易被氧化，这就是为什么高压锅煮的绿豆更灰。