做腊肉一般要二十天左右挂阴凉通风处保存一个月内能吃。温度低于十度湿度低于八十才安全，南方潮湿地区要延长到四十天。切片后冷藏可保鲜七天，冷冻能存三个月。

爱好者的话来说明这个问题，是因为腊肉制作时间跟天气和保存方式有关。腊月里气温低湿度小，挂腊肉二十天就能定型，像四川重庆这些地方，腊月做腊肉到正月十五就能吃。但像湖南贵州这种湿度大的地方，做腊肉得挂四十天以上，像去年我表叔在怀化做的腊肉，腊月二十八挂的，到正月十五还没干透。数据方面，农业农村部大前年腊肉标准里写明，气温低于十度时每天蒸发水分0.5克，湿度低于八十时每天脱水0.3克，这样算下来二十天足够定型。不过要是遇到倒春寒，比如今年三月湖南突然降温，腊肉得多挂十五天才保险。切片后冷藏的话，像去年做的腊肉切片后第三天就长了白膜，但冷冻的话去年存到五月还没坏，说明冷冻比冷藏保存时间长。