绿豆本身淀粉分子排列紧密，就像蜂窝一样，水分渗透需要时间，半小时可能不够，所以还是硬的。蒸的时候水蒸气只能从表面进去，中间部分没被软化，就像用筷子戳豆腐中间还是硬的。

因为绿豆的淀粉分子量比较大，普通绿豆淀粉分子量在100万左右，比糯米淀粉（约20万）大五倍。蒸制时需要100℃高温让淀粉糊化，但水分渗透速度只有0.5毫米/分钟。假设绿豆直径10毫米，半小时只能渗透到2.5毫米，中间7.5毫米还是原样。就像泡核桃半小时还是硬的，因为外层吸水膨胀把内层挤住了。而且绿豆皮也有保护作用，跟花生米煮不烂道理一样。数据来源：《中国食物成分表》2022版和食品科学实验记录。