绿豆煮出红色主要因为里面的花青素遇热变红。这种天然色素在高温下分解，和空气里的氧气混合后颜色就深了。比如买的时候要是绿豆皮是青色的，煮完变暗红，说明是正常现象。但要是买的时候皮就发红，可能绿豆本身被氧化了。

具体来说，绿豆里的花青素遇到高温会变成紫红色，再和铁锅里的微量金属离子结合，颜色就固定成红色了。比如2021年《食品科学》的研究显示，花青素在100℃下加热15分钟，颜色变化率能达到40%。要是用铁锅煮，颜色会更明显，因为铁离子会促进氧化反应。但要是用不锈钢锅，可能颜色变淡些。要是绿豆泡的时间不够，细胞破损少，花青素释放慢，煮出来的颜色可能更浅。所以煮的时候要记得多泡一会儿，水开后再煮10分钟。