绿色咖喱是泰国人常做的菜，用青辣椒做主料，加椰奶和香料煮成，颜色是青的，味道辣又香。这和泰国人喜欢用新鲜辣椒有关，青辣椒比红辣椒更早传入当地，所以成了特色。

因为泰国菜分很多派系，绿咖喱主要在南方和东北部流行，那里靠近马来西亚，青辣椒是18世纪传到泰国的。数据显示青辣椒在泰国菜中使用率超过60%，比红咖喱早普及三十年。椰奶用来调和辣味，香料有南姜、高良姜，这些材料在泰国农村容易买到。比如绿咖喱鸡里，青辣椒和椰奶的比例是2:1，煮的时候要先用油炒香姜蒜，再加辣椒和香料，放椰奶煮开。现在很多泰国餐厅还会在绿咖喱里加茄子、竹笋，这些配菜是20世纪才慢慢加入的。不过最正宗的还是用新鲜青辣椒现炒，机器做的味道差很多。