腊肉用水泡两到四小时间太短不入味太长肉质松散，泡的时间要算准。泡完的水别倒掉，煮肉前先倒掉一半，剩下的水加温水调到温热，这样煮出来的腊肉最香。要是泡的时间不够，腊肉硬得像石头，咬不动；泡太久肉就散了，煮完一撕就成渣。

为啥是这个时间呢？根据《中国腊肉制作工艺》里说的，腊肉含盐量一般在8%-12%之间，泡两小时能去掉盐分的三成，泡四小时能去掉四成。盐分少肉才嫩，但泡太久盐分过度流失，肉质里的胶原蛋白就散了。有个实验数据，泡两小时后腊肉硬度比不泡的降低40%，泡四小时后硬度反而回升到原值的65%。所以得卡在中间时间，像泡两小时半到三小时间最合适。要是用冷水泡，得泡三到五小时间，温水泡两到四小时间就行。泡完的水倒掉一半，剩下的水加温水调到40度左右，这样煮出来的腊肉不柴不散，还带点回甘。要是泡的时间不对，肉煮出来就像橡皮筋，嚼半天都咬不动。