绿豆有股腥味主要是因其含有硫化合物和植酸。比如绿豆在加工时温度不够高，这些物质没分解完就会残留豆腥味。另外煮的时候如果水开了再下锅，也会让腥味更重。

其实呢这些硫化合物是绿豆自带的东西，像含硫氨基酸和有机硫代谢物之类的。有研究说绿豆里含硫化合物浓度在0.3%-0.8%之间，这个浓度刚好能产生明显腥味。而植酸呢，每100克绿豆含有约1.2克植酸，这种物质和钙结合会形成沉淀，不仅影响钙吸收，还会让豆子煮出来更涩更腥。比如实验数据显示，用0.5%植酸溶液浸泡绿豆半小时，腥味物质减少42%。所以煮绿豆前先用温水浸泡20分钟，既能让植酸部分分解，又能让硫化合物挥发，这样豆腥味就淡多了。不过要注意水不能太烫，否则会破坏绿豆里的维生素，反而影响营养。