腊肉要熏三天到五天才好吃，具体看烟熏的浓淡和天气。晴天烟熏时间可以短点，阴雨天得延长两三天。烟熏时得让肉皮表面挂住烟色，内部保持红亮，这样吃起才不柴不腻。

腊肉得这样熏才香，因为烟熏三到五天能逼里多余水分，肉纤维变得紧实。研究说腊肉水分每降5%，味道就浓一分，三天后脂肪氧化减少40%，烟熏味渗透到每块肉里。晴天温度高，烟熏一天能蒸发水分2%，阴雨天蒸发量只有晴天一半，所以得多熏两天。传统工艺里，松木烟熏五天能让腊肉水分从75%降到60%，这时候肉色红亮，咸香带烟味。要是烟熏太短，肉中间还是湿的，容易变质；熏太久肉会发苦，烟味冲鼻。关键得看烟色，烟色白是没熟透，灰烟色才够味，得反复熏三次以上才香。