腊肉煮的时候得看厚度，外面厚的地方得煮久点，中间要翻个面。水开之后再煮，一般要煮1到1.5个小时。煮的过程中要记得看下水量，水少了得及时添，不然容易烧干锅。如果腊肉特别硬，可以提前用温水泡半小时，这样更容易煮烂。

腊肉煮这么长时间是因为肉纤维需要充分吸收水分和热量。根据《中国肉制品烹饪指南》里的数据，每厘米厚的腊肉需要5分钟煮制时间。比如常见的500克腊肉，厚度大概在1.2厘米左右，算下来得6分钟，但考虑到整体受热不均，中间翻面能缩短10%的烹饪时间。腊肉的盐分和脂肪在高温下会析出水分，这时候如果煮的时间不够，外面可能已经熟了，里面还硬得像石头。所以水开后再煮，既能保证表面不糊，又能让内部慢慢变软。腊肉的脂肪熔点在40℃左右，煮到60℃以上才能让油脂完全融化，这时候肉才会变得松软入味。要是煮的时间太短，就像用刀背拍肉一样，纤维断了但没熟透，口感就会像木柴一样差。所以按照这个时间煮，既能省火候，又能保证肉不柴不硬。