腊肉要风干得自然晾晒，大概要一个来月到三个月，具体看当地湿度。晴天多就快些，阴雨天得延后。挂得高些通风好，肉皮皱巴了才够味。晒得越干越耐放，吃的时候炒菜香得很。

为啥是这个时间呢？查了资料发现，腊肉水分降到15%以下才能锁住风味。南方湿度高大概要45天，北方干燥30天差不多。挂的高度影响风速，两米以上比一米处快三分之一。晒得好的腊肉脂肪会氧化出红点，这是好货标志。晒不足的肉中间湿漉漉，炒起来容易散。有个老汉说晒了60天的腊肉，切薄片能透光，这算极致了。不过太干会脆成渣，得掌握中间火候。像我们村去年试过晒四十五天的，冬天煮火锅连汤都不用加，肉香把锅都熏香了。