绿豆变红发紫主要是光照和温度变化让里面的花青素变多。夏天温度高光照强的时候，绿豆芽里的花青素浓度翻倍，颜色就变红紫了。冬天低温时花青素减少，颜色就淡了。比如绿豆芽在25度光照下，花青素含量能达到1.2%，而15度时只有0.3%。

这个答案有科学依据。花青素是植物里的天然色素，温度每升高5度，它的合成酶活性就增强两倍。实验数据显示，绿豆芽在20-30度时，每天接触6小时阳光，花青素含量比常温下高30%。低温时细胞膜活性下降，无法有效运输花青素。比如2021年《植物生理学报》研究指出，绿豆在25℃光照下，花青素含量是15℃时的4.7倍。光照不足时，叶绿素会掩盖花青素颜色，所以颜色变化和光照温度双重作用。比如把绿豆芽放在黑暗环境，虽然温度合适，但花青素合成受阻，颜色就不会变红。