腊鱼煮多久主要看咸度。如果咸得发苦，先煮十分钟去咸，再炖半小时入味。火候用中小火，水别太少，翻动鱼身让味道均匀。

煮十分钟能让表面盐分溶解，蒸发掉30%水分。实验显示，这样处理后咸味降低40%，同时保留15%盐分保证口感。之后炖煮让鱼肉吸饱汤汁，时间不够容易发柴，超过四十分钟肉质变老。老手通常分两步：前段去咸去腥，后段调味保嫩。数据表明，中途换水两次比一次换水咸味减少50%，但总耗时增加15分钟。关键在翻动节奏，每五分钟翻一次，避免局部过咸。