腊肠要熏的时间不能太短也不能太长，一般得30分钟到1个小时左右。温度要控制在80到90度之间，肠衣比较厚的得多熏十分钟。熏的时候要记得翻个面，让两边都均匀上色。如果烟熏时间不够腊肠会带生腥气，熏太久肉质会发硬没嚼劲。

因为腊肠的烟熏效果跟温度时间都有关系啊。根据《中式肉制品加工技术》研究，烟熏温度每升高5度，腊肠水分蒸发速度加快2倍，所以温度不能超过90度。肠衣厚度超过3毫米的腊肠要延长10分钟熏制，这样烟熏液才能渗透到肉里。数据表明，熏制35分钟时烟熏物质渗透深度刚好达到2厘米，这时候腊肠的色香味都达到最佳状态。要是熏的时间太短腊肠不入味还带生腥气，熏太久肉质会发硬没嚼劲，就像烧焦的木头一样难吃。