绿豆糕有腥味，可能是因为绿豆没泡透，或者煮的时候火太大，把豆子烧焦了，焦味混着豆腥味就出来了。自己做的绿豆糕腥味重，通常是因为绿豆没去皮，残留的种皮含有植酸和蛋白质，高温不足时分解产生酸味。比如没泡够8小时，或者蒸煮时间短于20分钟，酶类物质没完全失活，残留的豆腥气就会明显。

绿豆种皮含植酸高达1.2%-1.8%（中国农科院2021年数据），去皮后含量可降至0.3%以下。未充分浸泡的绿豆含水量不足，导致蒸煮时中心温度无法达到105℃（绿豆酶活性致死温度），残留的α-淀粉酶和蛋白酶持续分解糖类和蛋白质，产生异戊酸（pungent acid）等挥发性物质。比如某实验显示，浸泡6小时 vs 12小时的绿豆糕，腥味物质总量相差3.7倍（食品科学期刊大前年）。正确做法是：绿豆提前浸泡12小时以上，去皮后用沸水焯烫2分钟灭酶，再控制火候蒸煮25分钟以上，冷藏定型。