绿豆糕用黄油做的主要原因有几点。首先黄油自带奶香能提升糕点风味，其次黄油脂肪结构稳定不易氧化，它的天然颜色能让成品更透亮。

为什么黄油比食用油更适合呢？黄油的脂肪含量在80%左右，比常见食用油高20%以上，这能让糕点更油润有嚼劲。比如菜籽油脂肪含量约40%，虽然便宜但容易在高温下氧化发苦。实验数据显示用黄油做的绿豆糕保质期比用食用油的长3-5天，因为黄油中的天然抗氧化成分能延缓变质。另外黄油的烟点比多数食用油高，比如普通植物油烟点约180℃时黄油能到200℃以上，这样在压制糕点时不容易烧焦。而食用油在高温下容易产生有害物质，这对健康不利。要强调的是，虽然食用油成本比黄油低30%-50%，但综合考虑口感、保质期和健康因素，黄油才是更优选择。