腊肠要好吃得放盐不能太多也不能太少。每斤肉放15到20克盐最合适，其他调料如糖辣椒要适量。煮的时候要先用盐揉搓肉馅，再灌入肠衣风干。盐放少了腊肠会发苦，放多了会变硬难嚼。

腊肠放盐量跟肉的水分和发酵有关。根据《中国肉制品工艺学》数据，盐分占肉重的1.5%-2%时最佳，既能抑制细菌又能保持肉质嫩度。比如10斤肉放150-200克盐，相当于每斤15-20克。北方人习惯放盐稍多，南方则少放些。盐多了会让水分流失快，肠衣容易干裂；盐少了肉馅容易变质。比如广东腊肠用盐1.8%，四川腊肠用盐2.2%，但都控制在每斤20克以内。煮的时候盐分渗透肉里，高温会析出部分盐分，所以实际成品咸度比原料低10%-15%。要是盐放少了，肉馅发酵时乳酸菌繁殖会产酸，导致腊肠发苦发酸。要是盐放多了，肉纤维会过度收缩，肠衣容易破漏。比如实验数据显示，盐量超过每斤25克，腊肠煮后缩水率达40%，口感变硬。所以得精确控制盐量，才能保证腊肠又咸又嫩。