绿豆煮的时候会变色特别是变红这是因为绿豆里含有一种叫多酚氧化酶的物质遇到热水会激活这种酶然后绿豆里的天然色素就会和空气里的氧气发生反应变成红色。煮的时间越长氧化越充分颜色越深。

这是因为在60到80度水温下多酚氧化酶活性最强氧化反应速度加快绿豆中的花青素和单宁酸混合后呈现红色。实验数据显示当煮制时间超过15分钟时氧化产物积累量达到峰值此时红色最明显。如果煮的时间不够酶没完全被激活颜色就不会变红。另外绿豆品种不同酶含量差异也大比如青仁绿豆氧化反应比黑豆弱煮出来的颜色较浅。煮的时候如果加糖或盐会改变氧化环境颜色变化速度也会变慢。