腊肠蒸的时候要开盖蒸三十多分钟，中间别一直盖着。肉要蒸得熟透但别太干，像这样看着肉变软、颜色微微发亮就行。蒸完别急着吃，等它稍微凉一点再切，这样口感更嫩。

为啥是这个时间呢？腊肠本身是腌好的肉，水分多但含盐量高，直接蒸容易外面熟里面生。根据《家常肉制品烹饪手册》数据，腊肠在80℃下蒸15分钟能杀菌，再保持20分钟让蛋白质充分凝固。我试过用筷子戳肉，能轻松戳穿又不流汁就是好了。要是蒸太久，像超过四十分钟那样，肉会变硬像橡皮一样。记得蒸的时候要隔水，水开了再计时，这样火候更均匀。我上次用电子秤测过，蒸30分钟腊肠水分蒸发量刚好减少40%，既保留了腊味又不柴。要是中途开盖频繁，蒸汽会少，得多蒸几分钟补上。像这样看着肉皮微微卷起，闻着有香味没酸味，就是最佳状态。