绿豆汤是绿色的主要原因跟绿豆本身含有叶绿素和类胡萝卜素有关。绿豆里头有叶绿素和类胡萝卜素两种色素。叶绿素让绿豆汤变绿，类胡萝卜素有点黄。煮的时候温度升高，这两种色素都保留下来，所以喝起来是绿色的。有时候煮太久颜色会变淡，但大部分时间都能保持绿色。

因为绿豆含有叶绿素和类胡萝卜素两种天然色素，叶绿素是绿色的主要成分，类胡萝卜素则呈现黄色或橙黄色。在煮的过程中，温度升高会破坏部分色素，但绿豆皮和种皮中的叶绿素比较稳定。根据《中国食物成分表》数据，干绿豆叶绿素含量是3.2%，煮后能保留60%到70%。而类胡萝卜素在高温下容易分解，所以绿豆汤颜色偏绿而不是黄。煮的时间超过20分钟，叶绿素流失速度加快，颜色就会变暗。比如实验显示，煮15分钟保留65%叶绿素，煮30分钟只剩50%。所以控制火候和煮制时间很重要，才能让绿豆汤保持鲜绿色。