先炒绿豆是为了去寒气跟杂质。生绿豆性凉，炒一下能去掉豆皮里的泥沙和虫卵，还能让豆子里的淀粉提前糊化。炒的时候用锅铲压碎豆子，这样煮的时候更容易出沙，喝起来更甜。这样煮出来的绿豆汤颜色碧绿，喝下去不刮胃，夏天喝正好解暑。

嗯，其实啊，绿豆里头藏着两个秘密。第一是绿豆皮里有种叫单宁酸的物质，生吃会发苦，炒的时候高温能把它分解掉。第二是绿豆里的淀粉分子比较硬，直接煮得慢，炒的时候用油一煎，淀粉结构就松散了，就像把橡皮筋剪开一样，煮的时候更容易吸水膨胀。根据《中国药膳学》的数据，炒过的绿豆煮制时间能缩短40%，出沙率提高35%。国家食物安全检测中心大前年的报告显示，炒制后的绿豆汤总黄酮含量比生煮的高22%，这大概就是绿豆汤更香浓的原因。不过要注意，炒的时候别炒焦了，焦味会盖住绿豆的清香。