腊鸭焖藕要焖够30到40分钟，藕要先用沸水焯一下，焯完过冷水再焖。焖的时候要盖盖子，这样藕更容易入味，而且焯水能去生腥味。如果藕没焯过水，焖出来的颜色偏黄，还容易有生涩味。收汁的时候加点糖提鲜，汤汁浇在藕上最香。

为什么这样做呢？焯水是关键步骤，因为藕表面的氧化酶遇到高温会分解，这个酶会让藕变黑，所以焯水能去除它。实验数据显示，焯水1到2分钟能让藕白度提升50%以上，而且焯水后的藕纤维更松软，焖的时间缩短10分钟也不会影响口感。焖的时候盖盖子能保持温度，让藕均匀受热，30到40分钟足够让腊鸭的油脂渗透到藕里。收汁时加糖能中和腊鸭的咸味，糖分渗入藕孔会更甜。如果没焯过水焖超过40分钟，藕会变黑还容易糊锅底。