腊肠烘的时候要控制好温度和时间，一般要烘四五个钟头，温度控制在三十度左右，之后转低温风干两周。如果烘的时间不够，肉里边的湿不干净，保存起来容易发霉；烘太久了肉会干得太硬，咬起来没口感。关键得看天气湿度，晴天烘得快，雨天得延长时间。

为什么得这样烘呢？首先腊肠里的水分和脂肪需要慢慢蒸发，高温快烘容易让表面焦糊，内部还没干透。根据《肉品加工技术手册》的数据，30℃恒温下每公斤腊肠每小时能蒸发约5%的水分，连续烘四小时能去掉总重量的20%水分。之后转20℃低温环境，能让表面形成干燥膜，防止内部水分继续渗出，同时让风味物质在低温下缓慢释放。实验证明，这样处理后的腊肠保存期可达三个月，而直接暴晒的腊肠在一个月后霉菌滋生概率增加70%。所以得先烘后风，烘透再晾干，像这样分阶段处理最保险。