绿豆淀粉是淀粉，但为啥少用呢？因为绿豆本身淀粉含量低，加工过程麻烦，价格贵。比如一公斤绿豆只能出四五百克淀粉，而玉米淀粉出率能到七成。而且绿豆里蛋白多，提取时容易结块，得先磨成浆再过滤，比玉米淀粉多两道工序。

为啥绿豆淀粉少用呢？首先数据说话，绿豆干物质中淀粉占比约20%，玉米能达到70%。按成本算，十斤绿豆才出三斤淀粉，每斤成本比玉米淀粉贵两块钱。其次应用场景受限，勾芡需要高粘度，绿豆淀粉分子量小，熬煮容易糊底。比如做凉皮用绿豆淀粉勾芡，比玉米淀粉少熬五分钟就出锅。另外绿豆含抗性淀粉多，消化慢，适合特定食品，但普通家庭用得少。再说说加工问题，绿豆浆过滤后残渣含淀粉多，得二次沉淀，比玉米淀粉多花半小时工时。所以现在工厂都选玉米、木薯这些出率高、好处理的原料。