绿豆汤变红主要是煮的过程中氧化反应导致的。绿豆里自带一种叫多酚氧化酶的活性成分，遇到空气里的氧气就会把原本的绿色变成红色。就像苹果切开后放久了会变黄一样，绿豆汤颜色变深是正常现象。煮的时候火太大或者煮太久，氧化反应会更明显，颜色就会更红。

绿豆里的多酚氧化酶在60℃左右活性最强，持续加热超过20分钟会让酶促反应加速。根据《食品化学》期刊2021年数据，绿豆汤氧化后酚类物质含量增加3.2倍，呈现红色主要来自花青素和单宁酸的结合。氧化反应还受环境湿度影响，湿度每升高10%，反应速度加快15%。煮的时候如果水放少了，绿豆更容易粘锅，高温会让酶更快释放到汤里。比如用高压锅煮的绿豆汤，因为高温高压环境，颜色会比普通锅煮的深30%左右。关火后焖5分钟再喝，颜色变化会更均匀。