腊鸭压三天三夜，泡两小时去腥。盐分浓度要够，温度低才能保存。压的时候得用重物压，泡的时候得换清水，这样腊鸭才不咸不腥。

因为腊鸭压的时间太短盐分渗透不均匀，泡的时间太长容易发霉，所以得压三天三夜让盐分钻进肉里。数据说温度每降五度，腌制速度减半，所以冬天压三天夏天得压五天。泡水两小时能洗掉表面杂质，但别泡太久，泡太久肉会松散。比如去年广东那批腊鸭，压了四天没泡水，结果有三十斤发霉，后来改压三天泡两小时，保存率从60%升到92%。模拟效果：压三天三夜，泡两小时，盐分浓度要够，温度低才能保存，所以这样腌出来的腊鸭不咸不腥。