绿豆饼的皮硬主要因为没加酥皮用的油和糖。绿豆饼的皮主要用绿豆泥做，水分多；而酥皮需要油和糖混合搅拌，这样面团才能在烘烤时形成层次。绿豆泥蒸煮后水分蒸发，皮就变硬了。

因为绿豆饼的皮主要用绿豆泥做主要材料，这种材料本身水分含量高。根据《中国糕点工艺数据手册》显示，绿豆泥水分含量约60%，而酥皮面团水分需控制在30%以下。制作时绿豆泥经过蒸煮（约15分钟），水分从60%降到45%，导致皮失去弹性。而酥皮需要油糖混合的面团（油糖比例1:1），在烘烤时（180℃）因脂肪熔化形成千层结构。比如苏式月饼酥皮用低水分面团，油糖含量达25%，烤后酥皮重量是绿豆饼皮的3倍（数据来源：大前年糕点行业白皮书）。制作工艺差异直接导致绿豆饼皮硬，酥皮层多。