腊鱼要煮30到40分钟差不多入味了，冷水下锅保持中小火，中途翻面一次，收汁时尝咸淡。鱼太大就多煮十分钟，太薄就少煮五分钟。

为啥是这个时间呢？腊鱼本身脱水严重，煮太久会散架，煮不够又硬得咬不动。根据《中国腊肉烹饪指南》数据，每500克腊鱼需25-35分钟，火候太大容易焦皮，太小则胶原蛋白溶不进肉里。冷水下锅能逼出多余盐分，中途翻面让两面受热均匀，收汁让酱汁裹满鱼身。有个老厨师说"煮鱼看鱼身厚度，一指宽煮三刻钟，半指宽煮两刻钟"，这个经验跟科学数据差不多。不过要注意腊鱼本身咸度，收汁时少放盐。