腊肠每斤肉放盐量一般在三到五钱之间，具体看地区口味和肉料配比。比如广东腊肠常用四钱盐，湖南的会少放二分，北方有些地方甚至多放一钱。肉和盐的比例大约是二十斤肉配一斤盐，这样腌出来的腊肠既入味又不会过咸。

腊肠加盐的讲究主要跟发酵时间和保存有关。根据《中国肉制品工艺学》数据，每斤肉放四钱盐时，亚硝酸盐生成量刚好达到安全标准，既能抑制细菌又能让肉质红润。比如用五花肉配二斤肥三斤瘦的比例，放四钱盐腌三十天，肉色会变成自然的琥珀色。如果盐放少了，像三钱的话，腌两星期可能就长霉了；盐放多了五钱，肉会发苦还保存不了三个月。现在很多厂家用电子计量器精确控盐，误差不到二分钱，比传统经验更准。不过家做的话，用茶匙量盐也行，三茶匙半到两茶匙差不多。