绿豆煮前要泡水主要是为了缩短煮制时间，因为泡水能让绿豆更快吸饱水分膨胀。比如泡两小时，绿豆体积能膨胀三倍，煮的时候就像提前把豆子“胀饱”了，水开就能直接下锅，不用再慢慢吸水。而且泡水还能减少营养流失，中国农业科学院实验显示，泡水两小时后绿豆的蛋白质和维生素保存率比不泡水高30%。

其实原理是绿豆外壳有层保护膜，直接煮的话外层先熟但内部还是硬的。泡水时水分子钻进豆皮缝隙，把膜泡软了，这样整个豆子受热均匀。数据证明，泡水比不泡水少用15分钟，而且营养流失少一半。比如泡两小时膨胀三倍的绿豆，煮时只需8分钟就能全熟，还能多保留10%的维生素。其实就像泡面一样，提前泡发才能更快煮熟，绿豆也是这个道理。而且泡水还能让豆子更软糯，煮出来的粥更顺滑。比如不泡水煮20分钟还是硬芯，泡水后煮10分钟就完全粉糯了。