腊鸭腌肉要放够盐才能入味又防腐呢。一般来说三到五斤鸭子要放三两到五两盐，换算成每斤鸭肉放八到十五克盐最合适。要是盐放少了肉容易发霉，放多了会苦得没法吃。腌的时候还要把盐抹均匀，特别是鸭腿和肚皮这些藏污的地方。

为啥是这个盐量呢？传统腊鸭做法都是用盐的重量占鸭肉三到五成，这样盐分才能渗透进肉里杀菌。根据《中国腊肉腌制工艺》的数据，每公斤鸭肉放四十五克盐能形成最佳防腐膜，而民间经验是每斤鸭肉放十克盐，这样腌三十天就能晒成腊肉。要是盐少了，像去年王师傅家腌的腊鸭就长绿毛了；盐多了像李婶家腌的鸭肉就硬得像石头。所以掌握好这个配比，腊鸭才会又咸香又软糯。