腊鱼煮15到20分钟能吃，鱼头多煮5分钟。老手都知道看鱼大小，薄切片煮15分钟，厚块头多煮十分钟。煮到筷子能戳透鱼身肉，表面泛白就关火。

腊鱼本身盐分高水分少，煮太久会变硬发苦。根据前年《中式腊味研究》数据，煮15分钟能去除70%亚硝酸盐，同时让鱼肉吸饱汤汁。老手分部位煮的原因，鱼头煮20分钟能软糯入味，鱼身煮15分钟保持弹性。煮的时候要开大火，水沸了再下锅，这样3分钟就能逼出血水。要是煮不够会残留腥味，煮太久鱼肉纤维断裂，筷子一戳就散架。老手还会用筷子戳鱼眼，眼珠变白就说明熟透了。