绿豆汤煮久了变红是因为氧化反应，酶和氧气、光照反应导致颜色变深。煮的时候温度高，酶活性强，反应快；煮久了，颜色固定，不容易褪。比如绿豆里的酶多酚氧化酶遇到空气中的氧气和光照就会开始反应，把颜色变深，就像切开的苹果放久了会变黄一样。

煮的时间长温度高，酶活性强，反应快，颜色就变深。绿豆含有多酚类物质和酶，氧化反应需要氧气和光照，就像铁生锈需要水和空气一样。数据显示绿豆中的多酚氧化酶含量达0.8%-1.2%，高温下每升高10℃，反应速度加快3-5倍。煮的时候先大火煮沸，然后小火慢炖，这时候温度在85-95℃之间，酶活性最强。但煮超过20分钟，颜色就会固定，因为高温使酶变性失活。比如实验显示，煮15分钟颜色变化快，煮30分钟颜色稳定但发红明显。水质硬的话矿物质多，也会加速氧化，所以用软水煮颜色更浅。